10月になり、スーパーなどで「新米」と書かれたシールの付いたお米を見かけるようになりました。お米の美味しい季節の到来です。炊きたての新米はとびきりのごちそう。新米の定義や炊き方について詳しく知って、新米をより美味しく味わいましょう。

 

10月のカレンダーはこちら。

 

 

そもそも、新米の定義とは？

「新米」とは、その年に収穫されたお米のことです。夏から秋に収穫され、その年のうちに精米し包装されたお米に「新米」のシールを貼って売ることができます。収穫してから12月31日までは新米ですが、1月1日以降は新米とは呼ばれません。また、その次の年の新米が出回るようになると、前の年のお米は「古米（こまい）」と呼ばれるようになります。さらにその次の新米が出回ると、「古々米（ここまい）」と呼ばれます。同じお米でも、時期によって呼び方が定められているのですね。

 

 

新米の美味しさのワケ

お米は古くなるとどうなるのでしょう？細胞壁が硬くなり味が落ち、脂肪酸が酸化することで特有の臭みが出てきます。一方、収穫して日が浅い新米は、細胞壁が柔らかくふっくらしていて、吸水も速くなります。柔らかくて粘り・甘味もあります。さらに古米臭もなく、グルコースやアミノ酸も増加しているので、より美味しさを感じるのですね。炊きたての新米はツヤツヤしていて、見た目でも美味しさを感じさせてくれます。外観や香り、味、硬さ、粘りなど、様々な項目において新米は古米を上回っており、新米を「美味しい！」と感じるのも納得です。

 

 

新米を買ってきたら、どう保存する？

お米は、精米された時から味の低下が始まってしまいます。精米によって、脂肪の酸化が進み古米化してしまうのです。購入するときには、精米した日付を確認してできるだけ日付の新しい物を選ぶとよいでしょう。また、早めに食べ切れるよう、少量ずつ買うのがおすすめです。

さて、買ってきたお米はどのように保存していますか？保存する場所には注意が必要です。常温で保存すると虫がわくことがありますので、暖房器具を使用している部屋での常温保存はやめましょう。なるべく湿度が低く、涼しいところでの保存が基本です。冷蔵庫での保存がおすすめですが、冷蔵庫に入らない場合はなるべく涼しい場所を探してください。虫やホコリが入らないように、密閉できる保存バッグなどでの保存がおすすめです。

 

 

美味しく炊いて味わおう！

 

 

せっかくの新米、美味しく味わうためにも、お米の美味しい炊き方を今一度おさらいしてみましょう。

 

（１）きちんと量る

炊飯器付属の計量カップに山盛りのお米をすくい、箸などを使ってすりきり１杯を計量してください。

 

（２）最初のすすぎ洗い

ボウルにお米を入れ、水を一気に注ぎます。最初の水は水道水よりミネラルウォーターの方がベターです。２、３回手早くかき混ぜたらすぐに水を捨てます。手早く水を捨てないと、お米がぬか汁を吸収し、ぬか臭い炊き上がりになってしまうので注意です。

 

（３）お米を洗う

水を切ったお米を、5本の指でシャカシャカと音をたてるように20回混ぜます。水を注ぎ、２、３回お米をかき混ぜて、白く濁った水を捨てます。これを２、３回繰り返します。

 

（４）お米をとぐ

ぬかが多く残っている場合は、追加で10回ほどとぎます。お米を手前に寄せて、手のひらの付け根で前に押し出すようにしてしっかり擦り合わせることを「とぐ」と言います。最近は昔と比べ精米技術が発達したので、力を入れずに「洗う」だけで良いのですが、ぬかが多く残っている場合にはこの工程でしっかりとぬかを落としてください。精米したての場合はこの工程は省略して構いません。

 

（５）水を入れて炊く

炊飯器の内釜にお米を入れ、目盛り通りのところまで水を正確に注ぎます。最近の炊飯器は浸水時間が含まれているのですぐに炊飯しても構いませんが、そうでない炊飯器の場合は、夏は30分、冬は１時間ほど浸水させてから炊飯してください。

 

（６）まんべんなくほぐす

炊き上がったら、水で濡らしたしゃもじを内釜のふちに沿って入れ、底からご飯を返すように混ぜます。粒を潰さないように、ご飯を切るようにほぐしてください。釜の中は炊け具合が均一ではないので、混ぜることで均一になり、余分な水分が蒸発してご飯が美味しくなります。

 

以上が基本のお米の炊き方ですが、みずみずしい新米の場合はべちゃっと炊き上がってしまいがちなので、水の量を一割程度少なめにしてください。

 

 

ツヤツヤの炊きたて新米ご飯を口いっぱいにほおばり、口の中に広がる旨味と甘味を味わう時間は、日本人でよかったと思える瞬間ではないでしょうか。色んな銘柄の新米を食べ比べて、お気に入りを見つけるのも楽しいですね。今の季節だけの特別な美味しさ、ぜひ味わってみてください。